Esta receita tem tudo para dar certo (e deu): carne, defumação e muita especiaria. Meus melhores sanduíches do pãodcast foram com os resultados dos pastramis que fiz.
É demorado, pela salmoura e cura, mas fácil de fazer.
Ingredientes
Mix de especiarias para conserva
- 2 pedaços de canela em pau
- 14 gramas de pimenta jamaica
- 20 gramas de pimenta do reino moída
- 12 gramas de pimenta calabresa seca
- 24 folhas de louro
- 20 gramas de semente de mostarda
- 20 gramas de semente de coentro
- 6 gramas de nóz moscada moída
- 6 gramas de cravo inteiro
- 8 gramas de gengibre em pó
Preparo do mix: misture todos os ingredientes pulse algumas vezes no moedor de liquidificador ou moedor de grãos. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.
Salmoura
- 2 litros de água
- 100 gramas de sal
- 50 gramas de açúcar
- 8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 2 dentes de alho amassados
- 10 gramas do Mix de especiarias para conserva
Atenção para o sal de cura, pois contém nitrito de sódio e não deve ultrapassar 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g de carne – calcular a quantidade máxima de acordo com a concentração de nitrito do sal de cura que você for utilizar e o peso da carne.
Carne
1 kg de um corte bovino, já fiz com peito bovino e, neste momento estou testando com acém – também pode ser fraldinha ou ponta da agulha.
Preparo
Ferver por 2 minutos a água com:
- 10 gramas do mix de especiarias
- sal
- açúcar
- sal de cura
- alho
Espere esfriar e coloque a carna na salmoura e mantenha refrigerada, com tampa, de 3 a 5 dias.
Depois retire do refrigerador e lave a carne em água corrente.
Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada (processador, liquidificardor ou pilão) em volta da peça, deve ficar uma “capa” de mostarda.
Defumação
Usei uma churrasqueira de bafo, com um recipiente com água em baixo da carne e brasa/madeira fora da carne, do outro lado.
Defume por 3 a 5 horas em temperatura de aproximadamente 80ºC – o tempo pode variar pela espessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne, quando chegar a 65ºC está no ponto.
Guardar refrigerado, que vai durar por no mínimo duas semanas na geladeira.
Esta receita originalmente foi retirada do charcutaria